SONY DSCŚwięta Bożego Narodzenia straciłyby wiele ze swojego uroku, gdyby nie korzenny aromat pysznego piernika lub ciasteczek pierniczkowych.

Niestety historia nie mówi jednoznacznie skąd się wywodzą ciasteczka, którymi zajadamy się na Boże Narodzenie. Można jedynie domniemać, że narodziny pierników przypadły na okres późnego średniowiecza, kiedy do Europy docierały transporty przypraw z Indii. Właśnie to tym sławetnym przyprawom pierniki zawdzięczają swoją bytność. Zatem owe korzenne ciasteczka wypiekano wszędzie tam, gdzie można było zaopatrzyć się w aromatyczne korzenie. Piernikami zajadano się praktycznie we wszystkich większych portach europejskich. Przyprawy były dobrem luksusowym, dlatego tylko najbogatsi mogli pozwolić sobie na ten słodki rarytas.

Należy pamiętać, że wielka kariera piernika rozpoczyna się w średniowieczu, kiedy to miodowniki z przyprawami wg antycznych receptur zaczynają piec na nowo zakony, szczególnie benedyktyni. Było to możliwe dzięki wyprawom krzyżowym, które pozwoliły sprowadzać do Europy duże ilości przypraw. Wraz z rozwojem miast, pojawiają się wyspecjalizowane cechy piekarskie. Korzystają one z doświadczenia zakonników. Przymiotnika „pierny”, od którego smakołyk wziął swą nazwę, używano do XVI wieku, zatem „piernik” pojawił się nie później, niż na przełomie XV i XVI wieku. Powstanie piernika i wywiedzenia od pieprzu jego nazwy związane było z dodaniem do popularnego ciasta z mąki i miodu – „miodownika” przypraw korzennych. W dawnych wiekach wypiekano dwa rodzaje pierników: miękkie i figuralne. Różnica tkwiła w dodaniu bądź nie środka spulchniającego. W średniowieczu rolę tą pełnił potaż, czyli spopielony węgiel drzewny, zawierający pochodne amoniaku. Pierniki miękkie po prostu zjadano, zaś pierniki figuralne były podobno tak twarde, że wg jednej z legend mogły z powodzeniem zastąpić koło u wozu.

dsc06932-1Piernik to jednak nie tylko słodycz. W dawnych wiekach miał on wieloraką funkcję. Był zarówno zakąską do wódki (stąd popularna fraszka: „Kto nie pija gorzałki i od niej umyka, ten nie godzien słodkiego kosztować piernika”), wykorzystywano go jako suchar wojskowy, które można było przechowywać przez długi czas dzięki konserwującym właściwościom miodu jak i lekarstwem, gdyż dzięki zawartości ostrych przypraw pobudzał trawienie. Piernik z powodzeniem sprawdzał się jako narzędzie dyplomatyczne, a także należy pamiętać, że dochody piernikarzy znacznie przewyższały zarobki innych ciastkarzy. Wśród pierników jadalnych niepodzielnie pierwsze miejsce zajmuje katarzynka. Wypiekano ją zwłaszcza jako pieczywo świąteczne, wypiekane od 25 listopada, czyli od dnia św. Katarzyny, aż do Bożego Narodzenia.
Katarzynki! Katarzynki!
– przysmak chłopca i dziewczynki.
Najsmaczniejszy upominek
To paczuszka katarzynek.
Młody, stary, duży, mały
zna ten specjał nad specjały.
Sam król pono łyka ślinkę
Gdy zobaczy katarzynkę! Franciszek Fenikowski.

Uważa się, że początkowo polskie pierniki wytwarzane były na bazie miodownika, czyli mącznego ciastka wypiekanego z miodem lub ciastka smarowanego miodem.
Jedna z legend mówi, że toruńskim piekarzom zlecono wypiek dla wizytującego miasto króla. Jeden z piekarzy uznał, że do najsłodszego miodowego ciasta trzeba dodać to, co jest najdroższe i najcenniejsze, czyli dalekowschodnie przyprawy. Inna legenda mówi o pomyłce i dosypaniu do ciasta aromatycznych korzeni. Legendą jednak już nie jest przekaz, że tradycyjne ciasto piernikowe musiało dojrzewać przez przynajmniej trzy miesiące. Tylko taki zabieg był w stanie zagwarantować późniejszą delikatność wypieku. Niektórzy starotoruńscy cukiernicy przetrzymywali ciasto piernikowe nawet rok.
Zdarzało się w dawnej Polsce, że ciasto na pierniki zagniatano w dniu chrzcin córki, po czym czekano do dnia jej ślubu, aby dopiero wtedy je upiec. Z roku na rok wzbogacano składniki i opracowywano unikalne procedury dodając miedzy innymi piwo, gorzałkę czy drogocenny cukier trzcinowy, który także przywożony był z Indii. W tym czasie bogaty Gdańsk, zapomniał trochę o piernych ciasteczkach, a zajął się wypiekiem bardziej luksusowych ciast, wyrobu piw i wspaniałych nalewek. Toruń kwitł jako stolica piernika, a jego największym rywalem była bawarska Norymberga. Miasta tak bardzo ze sobą rywalizowały, że wysyłały szpiegów, którzy mieliby rzekomo wykradać przepisy. Piernikowa wojna między dwoma miastami była na tyle zaogniona, że znalazła swoje ujście w sądzie, który załagodził sprawę. Sąd uznał, że oba miasta mają prawo wypiekać takie pierniki, jakie im się podobają.

SONY DSC

Zmiany granic, wojny, a w szczególności ta ostatnia przyniosły kres wielu odwiecznym tradycjom. Nacjonalizacja przedsiębiorstw i gospodarka socjalistyczna oparta na niedoborach i zamiennikach spowodowała, że w Polsce całkowicie zanikł fach toruńskich mistrzów wypieku pierników. Władza socjalistyczna po przejęciu zakładów cukierniczych próbowała wszystkich sposobów, aby posiąść przepisy na pierniki. Niestety w wielu przypadkach było to niemożliwe z uwagi, że receptury odeszły wraz z zamordowanymi przez niemieckich okupantów cukiernikami. Ci, którzy przeżyli, skończyli w komunistycznych więzieniach lub przepadli bez śladu jako wrogowie systemu.

Tak jak przed wojną Polska nie miała sobie równych w Europie pod względem cukiernictwa, tak po wojnie staliśmy się krajem, pozbawionym przepisów i finezji. Unikalne receptury zaginęły, a ci, którzy je znali lub umieli w ogóle piec potraktowani zostali jako wrogowie władzy ludowej. Odeszli najwspanialsi ogrodnicy, malarze, architekci, kucharze i cukiernicy pracujących kiedyś na dworach szlacheckich i u bogatych mieszczan. Wystarczyło zaledwie 10 lat aby zaprzepaścić polską tradycję cukiernictwa na następne.

Jednak po upadku destrukcyjnego dla narodu ustroju, na półkach pojawiły się produkty wcześniej niedostępne takie jak kawa czy kakao. Ludzie zaczęli na nowo uczyć się historii i poznawali swoje małe ojczyzny. Każdy na własną rękę wyszukiwał starych przepisów na rożne potrawy. W taki też sposób ponownie w polskich domach pojawiły się aromatyczne, prawdziwe pierniki. Również w Toruniu powoli odradzają się małe manufaktury trudniące się wypiekiem dawnych pierników. Niektóre z nich oferują nawet skrócony kurs wypieku tych aromatycznych ciastek. Zaledwie w godzinę można poznać całą historię pierników, legendy i składniki unikatowego ciasta. Można uczestniczyć w zarobieniu ciasta i wypieczeniu ciasteczek, z ciasta, które jest już po okresie trzymiesięcznego leżakowania.

SONY DSC

SONY DSC

Pierniki bezsprzecznie kojarzone są jako najbardziej charakterystyczny wypiek Torunia. Ponadto ich burzliwa i bardzo długa historia sprawia, że coraz więcej osób pragnie wypiec je w taki sposób, jak nakazują najstarsze przepisy. Jednak jak mówią wprawne kucharki i znani cukiernicy, na pierniki jest tyle przepisów, ile osób, które próbowały je piec.

Dawny przepis na pierniki: Ciasto proponowane przez toruńskiego cukiernika (Adama Pokojskiego) składa się z cukru trzcinowego i małej ilości wody, które razem gotuje się na wolnym ogniu, aż do uzyskania tzw. „pierwszego dymka”, czyli lekkiego błękitnego dymu unoszącego się nad garnkiem. Efektem podgrzewania jest delikatna karmelizacja cukru. Następnie do skamieniałego i ciemnego już cukru dodaje się wodę, która momentalnie przybiera złocistą barwę, a w pomieszczeniu czuć zapach landrynek. Wodę podgrzewa się tak długo w garnku, aż złocista skorupa skarmelizowanego cukru ulegnie rozpuszczeniu. Następnie do brązowego roztworu dodaje się naturalny miód gryczany lub spadziowy. Ważne jest aby miód był ciemny. Potem, ciągle trzymając garnek na wolnym ogniu, należy dosypywać do niego mąkę pszenną oraz mieszankę przypraw do piernika wzmocnioną ostrą papryką. Ciasto po zdjęciu z ognia wyrabia się przez kilka minut, przepuszcza przez maszynkę do mielenia mięsa i odstawia do leżakowania, które musi trwać minimum 3 miesiące. Najlepsza do tego celu jest chłodna piwnica lub dno lodówki. Leżakowanie nadaje ciastu delikatności, a przede wszystkim zachodzące w nim procesy rozkładają wszystkie niepożądane grudki. Dlatego też jeżeli dysponujemy chłodną piwnica możemy zagnieść ciasto już dzisiaj, a pierniki upiec w przyszłym roku. Tuż przed pieczeniem, do ciasta dodaje się amoniak, który ma na celu nadanie piernikom kruchości i delikatności. Adam Pokojski przestrzega przed dodawaniem innych substancji spulchniających jak popularny proszek do pieczenia, które nadają ciastkom niepożądany smak. Pierniki wkłada się do nagrzanego piekarnika i piecze zaledwie kilka minut. Jeżeli jednak chcemy uzyskać pierniki kształtne i takie jakie pieczono kilkaset lat temu, nie możemy dodawać do ciasta żadnej substancji spulchniającej. Piernik co prawda będzie piękny, o ładnym i wyraźnym kształcie, ale przy tym bardzo twardy. Ciasteczko takie idealnie będzie nadawało się jako ozdoba na choinkę lub wypełnienie stroika. Poza tym jego przydatność do spożycia może dochodzić nawet do kilkunastu lat.

Piernik należy do naprawdę wyjątkowych ciast kojarzących nam się z dzieciństwem, babciną kuchnią i świętami spędzanymi w gronie najbliższej rodziny.

SONY DSC

SONY DSC

To ciemnobrązowe, twarde lub miękkie (w zależności od rodzaju) ciasto wyrabiane z mieszaniny mąki pszennej i żytniej, mleka, jajek i miodu swój wyjątkowy aromat zawdzięcza silnym korzennym przyprawom. Cynamon, imbir, a czasem goździki, kardamon, gałka muszkatołowa, anyż i lawenda sprawiają, że ciasto pachnie tak wyjątkowo. Właśnie z uwagi na zastosowanie tych przypraw ciasto zyskało nazwę piernik od słowa „pierny”, czyli pieprzny. Pierwotnie piernik okrzyknięty został także oznaką luksusu, z uwagi na koszty korzennych przypraw w ówczesnych czasach. Piernikowa receptura została tak opracowana, aby wysyłane w odległe rejony świata ciasto wytrzymało długie podróże lądowe. Ówczesny piernik swoją trwałość zawdzięczał z jednej strony silnemu „wsadowi” przypraw korzennych, a z drugiej swojej konsystencji – twardości i suchości. Można go było przechowywać w zimnym i suchym miejscu nawet parę miesięcy. Piernikowe ciasteczka pokrywane z wierzchu czekoladą, bakaliami, a w środku przekładane marmoladą, marcepanem czy czekoladą szybko wtopiły się w polską tradycję bożonarodzeniową i stały się jednym z najważniejszych symboli tych świąt. Na świątecznym drzewku choinkowym nie może zabraknąć różnokształtnych i różnokolorowych pierniczków. To symbol szczęścia i dostatku. W natłoku obowiązków, zabiegani i zapracowani nie mamy dziś często czasu, by zgodnie z tradycyjną recepturą przygotować świąteczne pierniczki, które zawisłyby na choince. Zdobiące świąteczne drzewko ciasteczka o owalnych kształtach i różnorodnych kolorach mogłyby przenieść w bajkowy świat Bożego Narodzenia, świąt z dzieciństwa.
img_5994Żeby nie rezygnować z tej magicznej atmosfery i wieloletniej tradycji można sięgnąć po gotowe pierniczki. Mają one świąteczne kształty i co ważne, nie są zdobione, więc można je po prostu wręczyć dzieciom, aby dowolnie okrasiły je za pomocą kolorowych lukrów i cukrowych posypek. Na choince dobrze zaprezentują się także okrągłe pierniczki. Połączone w komplet wyglądają jak słodkie choinkowe bombki. Białe pierniczki w mlecznej polewie przypominać będą śnieżne kule, w kakaowej – tradycyjne staropolskie pierniki, a dwukolorowe dodadzą uroku i finezji ciesząc dzieci swoim wzorem przypominającym kakaowo – mleczną zebrę. Zarówno ciasteczka korzenne jak i wypiekane według tradycyjnych receptur, przekładane marmoladą okrągłe pierniczki o różnokolorowych polewach z powodzeniem zastąpią na naszym świątecznym drzewku babcine specjały. Tak, że nawet babcia nie pozna, że to nie jej własna receptura.

H. T.